Recettes des Balkans

Au menu des recettes des Balkans, on y trouve beaucoup de viande – cuisinée, marinée en sauce, grillée au barbecue… Il a fallu faire pas mal d’efforts pour adapter des recettes traditionnelles avec des alternatives végétariennes – mais surtout, pour nous permettre de nous régaler dans les Balkans, où le savoir-faire en cuisine se conjugue à merveille avec de bons produits cultivés localement!

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Les plats cuisinés

Gulaš (SRB/CRO) ou Golaž (SLO) – influence hongroise (Goulash)

Description: plat traditionnel mijoté, composé généralement de viande cuite un certain temps dans un bouillon de légumes et épices. Il existe plein de types de Goulash: nous avons goûté la version végétarienne cuisinée avec… du chou!

Recette:
– 60cl d’un mélange lentilles et blé précuit
– 4 oignons moyens
– 1 gousse d’ail
– 1 carotte
– 1 cuillère à soupe de purée de tomates
– 1/2 verre de vin rouge (12cl)
– 1 cuillère à café d’origan
– sucre, sel, poivre

— Dans une casserole d’eau bouillante, fais cuire lentilles et blé précuit (3 verres d’eau pour un verre du mélange lentilles + blé précuit) durant 30 minutes environ. En parallèle, fais revenir dans un fond de marmite les oignons et une gousse d’ail avec de l’huile chaude. Rajoute lentilles et blé cuit avec le bouillon d’eau dans la marmite. Baisse le feu au minimum, et laisse mijoter. Rajoute 1 carotte coupée en dés, 1 cuillère à soupe de purée de tomates, 1/2 verre de vin rouge, 1 cuillère à café d’origan, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre. Laisse mijoter jusqu’à cuisson complète de tous les ingrédients. Sers chaud dans des assiettes à soupe! 

Sarma (SRB) – influence turque

Description: à l’origine, le sarma est composé d’une feuille de chou entourant de la viande hachée mélangée à du riz et des oignons frits. Il existe également une variante appelée Punjene Paprike, où la feuille de chou est remplacée par un poivron avec les mêmes ingrédients que le Sarma traditionnel. Heureusement, on peut le préparer sans viande!

Recette:
– 5 oignons
– 5 grosses pommes de terre
– 8 gros poivrons frais
– 1 gousse d’ail
– sel, poivre

— Fais revenir dans une poêle avec de l’huile les oignons coupés en petits morceaux jusqu’à les faire roussir. Râpe (à l’aide d’une mandoline) ou coupe les pommes de terre en frites de petite taille, et ajoute-les aux oignons dans la poêle. Mélange et laisse cuire quelques minutes. Ajoute une gousse d’ail, du sel et du poivre. Une fois le mélange cuit, farcis les poivrons frais préalablement vidés de cette préparation. Dépose les poivrons farcis sur une plaque de four, à enfourner 1h à 200°C. 

Pasulj (SRB) ou Grah (CRO/ BiH)

Description: ce plat traditionnel ressemble beaucoup au cassoulet français, à la différence que la cuisine des Balkans n’utilise pas la viande de canard: plutôt de la viande de veau, du lard ou saucisses de porc (percées avec une fourchette) sont cuits dans une poêle avec des légumes et épices avant d’être ajoutés aux haricots. Le plat, cuit sans viande, n’en reste pas moins très savoureux!

Recette (4 personnes):
– 4 verres de haricots blancs
– 2 gros oignons
– 4 gousses d’ail
– 2 carottes (de saison, en hiver)
– 1 poivron (de saison, en été)
– 4 feuilles de laurier (facultatif)
– romarin, persil, sel, poivre

— Dans une bassine d’eau, fais tremper les 4 verres de haricots blancs pendant une nuit (cette étape est facultative mais rend la cuisson plus rapide). Le lendemain, fais bouillir 10 minutes dans une marmite les haricots avec un niveau d’eau arrivant 2 fois plus haut que le niveau des haricots. Vide l’eau de cuisson, remplis à nouveau d’eau et refais bouillir les haricots pendant environ 2h. Goûte les haricots pour t’assurer de leur cuisson, sinon laisse bouillir un peu plus. À côté dans une poêle, fais frire dans de l’huile 2 gros oignons coupés en morceaux, 4 gousses d’ail, 2 carottes, 1 poivron, 4 feuilles de laurier. Ajoute du sel, poivre, 1 cuillère à café de romarin et de persil. Une fois cuit, ajoute ce mélange aux haricots sans vider l’eau de cuisson. Servir chaud en assiettes à soupe!

Variantes:

– Pasulj (variante plus proche d’une soupe): dans la poêle, ajoute (en plus des ingrédients mentionnés ci-dessus) 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de paprika (ou de curry), et mélange jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoute ce mélange dans la casserole avec les haricots à la fin de leur cuisson.

– Pasulj Prebranac (variante plus crémeuse): verse les haricots cuits dans un grand plat au four, ajoute de l’eau de cuisson jusqu’au dessus du niveau de la préparation. Ajoute la préparation de la poêle et mélange le tout. Laisse cuire 15 minutes au four à 200°C, jusqu’à ce que le mélange soit légèrement gratiné. 

– Grašak: remplace les haricots de la recette traditionnelle par des petits pois!

Mich-Mach (BG) – omelette de poivrons – influence hongroise

Recette (4 personnes):
– 6 gros ou 8 petits poivrons (rouges et verts)
– 1 oignon
– 6 œufs
– 4 tomates
– 200gr de fromage frais « sirenje » bulgare (fromage frais de brebis, type feta)
– épices: paprika, sarriette, sel et poivre

— Dans une casserole ou une sauteuse avec un fond d’huile, fais revenir l’oignon et les poivrons coupés en petits morceaux. Une fois rendus bien tendres et moelleux, ajoute les tomates coupés en dés. En parallèle, fouette les œufs avec le fromage écrasé. Verse la préparation d’œufs et assaisonne le tout avec du sel, poivre, paprika et sarriette. Continue la cuisson 3 à 5 minutes. C’est prêt! 

Autres plats cuisinés

Les pitas

Burek au fromage (Sirnica ou sir burek)

Description: le Burek est une pita frite, typique de Bosnie-Herzégovine, qu’on retrouve partout dans les Balkans. À l’origine, le Burek est fait de viande (bœuf); les variantes au fromage, à la pomme de terre, aux champignons ou encore aux épinards portant un autre nom. Ils peuvent être tout en longueur ou bien en spirale.

Recette (4 personnes):
– 200gr farine de blé type T400
– 2 cuillères à soupe huile
– pincée de sel
– eau tiède
– 500gr cottage cheese
– 200gr crème fraîche épaisse
– aromates (ail, persil,…)

NOTE: nous allons réaliser la pâte nous-même, mais si le temps te manque tu peux acheter directement de la pâte filo!

— Dans un saladier, verse farine, sel et huile. Ajoute de l’eau tiède (non bouillante) au fur et à mesure, et travaille la pâte formée durant 5 à 10 minutes afin de la rendre plus résistante à l’étalage (pour cela, étale grossièrement la pâte avec la paume de main, replie et recommence l’opération plusieurs fois). Sépare la pâte en plusieurs petites parts, forme des boules de pâtes (<10cm) et enduis d’huile le dessus. Laisse reposer pendant 30-45min. Mélange le fromage et la crème fraîche dans un saladier. Sale, poivre et ajoute quelques aromates (ail, persil,…).

Étale chacune des boules, à la main, de manière à obtenir une pâte très fine (1mm): comme la pizza, laisse la pâte s’étaler par gravité en la tenant du bout des doigts, puis met-la sur une surface plate et continue de l’étaler en tirant doucement sur les bords. Sur le bord inférieur de la pâte étalée, place le mélange de fromage/crème épaisse tout du long. Forme un rouleau et arrête le rouleau quand les ingrédients ne sont plus visibles. Coupe le long, et replie en forme d’escargot ton sirnica  sur une plaque de four enduite d’huile. Recommence l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Tu  peux former un grand escargot de sirnica en accolant les rouleaux les uns à la suite des autres. Enfourne l’escargot de sirnica à 200°C pendant 45min-1h.

Variantes:

– Krampiruša: à la place du cottage cheese, ajoute 2 grosses pommes de terre coupées en petits dés et 2 oignons hâchés. Mélange ces dés dans un saladier avec du sel, du poivre et des aromates avant de les incorporer dans la pâte.

– Champinica: à la place du cottage cheese, ajoute 500gr de champignons et 2 oignons hachés, également préparés avec du sel, du poivre et des aromates.

– Banitsa (BG): le Banitsa est la pita bulgare par excellence, servie au petit-déjeuner! Pour recréer chez toi le Banitsa, remplace le cottage cheese par du fromage bulgare « sirejne » et la crème fraîche par du yaourt brassé sans sucre. Remplace également les aromates par de la sarriette, très utilisée dans la cuisine bulgare! 

Soparnik (CRO), tarte aux blettes – influence turque

Recette (4 personnes):
– 400gr blettes
– 1 oignon
– 3 gousses d’ail
– 400gr de farine blanche
– eau
– huile d’olive
– sel, poivre
– 1 sachet de levure

— La veille, lave et coupe en fines lamelles les blettes, laisse-les sécher durant la nuit (afin que l’eau de lavage n’humidifie pas la pâte). Le lendemain, cisèle l’oignon en dés et ajoute-le aux blettes. Sale, poivre et ajoute 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélange le tout. À côté, réalise une pâte simple en mélangeant dans un saladier 400gr de farine, de l’eau, un peu de sel et un sachet de levure. Laisse monter la pâte pendant 10 minutes minimum puis retravaille-la à la main. Laisse de nouveau la pâte lever (40 min minimum). À la main, reprend la pâte et sépare-la en deux boules de même taille. Étale les deux boules de pâtes. Met le mélange de blettes et oignon sur la pâte étalée, en laissant 1 cm de bord. Recouvre avec la deuxième pâte, en repliant les bords en formant des rouleaux. Enfourne à 180°C pendant 30-40 minutes (surveille la cuisson de la pâte). Cisèle finement 3 gousses d’ail et mélange-les avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Badigeonne ce mélange sur le soparnik à la sortie du four.

Variante: en Bosnie, où l’occupation turque a duré près de 5 siècles, il existe une variante du soparnik appelé Zeljanica. Cette variante est cuisinée avec des épinards et de la feta!

Secret d’Histoire: traditionnellement, les dalmatiens (Croates originaires de la région Dalmatie) cuisent la pâte inférieure du Soparnik en la recouvrant de braises chaudes, provenant de bois de pied de vigne, pendant 1 minute. Les braises sont retirées à l’aide d’une balayette. 

Sirovi štruklji – štruklji au fromage (SLO)

Recette (4 personnes):

– 250gr crème fraîche
– 500gr skuta (cottage cheese, c’est-à-dire un fromage frais et caillé)
– 2 blancs d’oeuf
– 1 pâte brisée

— Bat les deux blancs en neige dans un saladier. Ajoute skuta et crème fraîche, bat le tout avec un fouet afin de bien homogénéiser. Étale la pâte sur un torchon, et dépose le mélange précédemment obtenu, en laissant 1cm de bord dégagé. Forme un rouleau en t’aidant du torchon, comme pour faire des sushi. Referme le torchon, et maintient-le fermé en nouant les bords grâce à de la ficelle de cuisine. Plonge le torchon dans une marmite d’eau bouillante, et laisse cuire durant 20 minutes. Tu peux manger le štruklji tiède avec du miel, ou du chocolat fondu.

Autres

• Kifla (BIH): sorte de mini baguette de pain en forme de croissant de lune et fourrée au fromage
• Zeljanica (SRB): tarte au épinard et fromage
• Flija (ALB): un plat fait de crêpes empilées
• Maketsa (BG): sorte de pancake bulgare, frit, et consommé au petit-déjeuner avec du miel ou des confitures 

Les préparations à base de légumes

Ajvar (BIH/ CRO/ SRB)

Description: l’Ajvar est une délicieuse purée de poivrons très typique des Balkans, à étaler sur du pain ou en accompagnement!

Recette complète pour grandes quantités (longue préparation): 10 bocaux
– 20kg de poivrons
– 150gr de sel
– 100gr de sucre
– huile de tournesol
– ail entier

— Fait griller environ 20kg de poivrons sur le maximum de leur surface, sans ajouter d’huile. Retire la peau, la queue et les graines. Met la chair des poivrons récoltée dans un filet à pommes de terre (ou une passoire) et laisse égoutter pendant 1 nuit. Passe la préparation de poivrons à la moulinette, ou au mixeur / blender. Met la préparation dans un grand récipient (type cocotte minute), ajoute 150gr de sel, 100gr de sucre et fais cuire la préparation 5h à feu doux tout en remuant de temps en temps (la cuisson est complète quand on peut faire « un trait » avec la spatule en bois). Enfin, mettre 1/3L d’huile de tournesol dans une poêle et y cuire un ail entier réduit en purée. Ajoute l’huile et l’ail frit dans les poivrons. Termine la cuisson en laissant mijoter 30 minutes à feu doux. Met la préparation en bocaux tant qu’elle est encore chaude, et laisse reposer les bocaux à l’air libre (couvrir de torchons) pendant 24h. 

Sataraš (SRB)

Description: un équivalent de la ratatouille française qui se mange froid, préparé avec de la crème fraîche!

Recette (4 personnes):
– 2 oignons
– 4 gousses d’ail
– 4 poivrons rouges et 4 poivrons jaunes
– 3 à 4 tomates
– 25cl de crème fraîche
– aromates, sel, poivre

— Dans une poêle avec de l’huile, fais revenir les oignons coupés en lamelles, les gousses d’ail puis ajoute les poivrons rouges et jaunes préalablement lavés et découpés en petites lamelles ou en dés. Ajoute à la fin 3 ou 4 tomates selon leur taille, quelques aromates (à ta convenance) et la crème fraîche. Mélange. Sers froid, avec du pain. 

Tikvichki purzheni – Courgettes au yaourt brassé (BG)

Recette (4 personnes):
– 4 petites ou 2 grosses courgettes
– 800gr yaourt brassé
– 2 à 4 gousses d’ail émincées
– sel
– farine

— Coupe les courgettes en fines lamelles (environ 2 ou 3 mm d’épaisseur). Plonge-les dans un bol remplit de farine, et fais-les frire dans une poêle avec de l’huile bouillante (renouvelle l’huile quand celle-ci devient trop foncée). Dispose les rondelles de courgette frites dans un plat rond, de façon à former une première couche. Sale, dispose l’ail émincé cru et recouvre de yaourt. Recommence ces étapes jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de yaourt. Saupoudre d’aneth et sers le plat  chaud!

Autres

La charcuterie

Comme on te le disait en introduction, la charcuterie a une part belle dans les Balkans! Pour les non-végétariens, voici une petite liste des spécialités à retrouver:

Les boissons

À notre grande surprise, les pays de l’ex-Yougoslavie produisent beaucoup de bons vins (paroles de français!) et de bières artisanales. Sans compter les différentes liqueurs faites maison, qu’on t’invitera forcément à venir déguster si tu es de passage dans les Balkans!…

• Rakija / Rakia (CRO/ BIH/ SRB) ou Schnapps (SLO): c’est la liqueur ou eau de vie faite maison la plus populaire dans les Balkans! Certains en boivent dès le matin dans un shot avec leur café!
• Pelinkovac (pelinkovec/pelinovec): liqueur à base d’absinthe, populaire dans les pays de l’ex-Yougoslavie. Le pourcentage d’alcool avoisine les 30%. Niveau goût, le Pelinkovac se rapproche beaucoup du Jägermeister!
• Celevita (SLO/ CRO/ BIH): Boisson vitaminée reconstituée à partir d’une poudre, saveur orange
• Kefir (SLO/ CRO/ BIH): boisson d’origine Caucasienne, le kefir (ou Kiselo mleko) est une boisson yoghurt faite à base de lait et champignons du Caucase fermentés. La recette est simple: faire fermenter une cuillère à soupe de champignons dans un litre de lait (6h de fermentation pour un aspect liquide, 24h pour un aspect plus compact). Utiliser un bocal en verre ou en plastique comme contenant (surtout pas de métal).
• Dingač (CRO): vin rouge de la péninsule croate, très fort en goût
• Pošip garbinada (CRO): autre vin populaire, blanc cette fois. Originaire de l’île de Korčula
• Gemišt (CRO/ SRB): verre de vin blanc mélangé de moitié à de l’eau. Le vin mélangé est souvent un vin de mauvaise qualité.
• Bambus (SRB): verre de vin rouge mélangé de moitié à du coca…
• Boza (ALB): boisson fermentée, à base de farine de blé et de maïs
• Salep (ALB): boisson chaude, à base de lait et d’aromates 

Desserts

Jabolčni zavitek (štrudel) – influence autrichienne

Recette:
– 250gr de farine
– 12,5dl d’eau (1/2 verre)
– 3 cuillères à café d’huile
– 1 cuillère à café de vinaigre
– 3 grosses pommes
– 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
– 50gr de sucre
– sucre glace
– noix, raisins secs (facultatif)

— Prépare une pâte en mélangeant farine, huile, vinaigre et eau. Travaille la pâte à la main et laisse reposer, une fois la pâte formée, pendant 30 minutes minimum. Épluche pendant ce temps les pommes, coupe-les en deux et râpe-les à l’aide d’une grande râpe. Met les pommes râpées dans un saladier, ajoute une cuillère à soupe de cannelle et 50gr de sucre. Tu peux également rajouter des noix et raisins secs à ce mélange, la recette du štrudel varie beaucoup d’une région à l’autre. Étale la pâte à l’aide d’un rouleau en la rendant la plus fine possible. Met la pâte fine sur un torchon déplié, enduis la pâte d’huile (ou de beurre fondu) à l’aide d’un pinceau. Étale par-dessus le mélange de pommes râpées, cannelle et sucre. À l’aide du torchon, replie les bords à l’intérieur puis forme un rouleau en pliant la pâte plusieurs fois sur elle-même, comme pour former une pâte feuilletée. Enduis le rouleau formé par de l’huile (ou un jaune d’œuf). Pique le rouleau avec une fourchette et enfourne 30 minutes à 180°C. Saupoudre de sucre glace. C’est prêt! 

Variante: il existe une variante appelée štrudel sa mako, composée de pavot, lait chaud et sucre.

Fritules – petits beignets de Noël (CRO)

Recette:
– 2 oeufs
– 2,5 cuillères à soupe pleines de sucre
– 13 cuillères à soupe pleines de farine
– 1 yaourt
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 sachet de levure
– 1 pincée de sel
– zestes de citron + raisins secs (facultatifs)
– sucre glace

— Mélange tous les ingrédients ensemble dans un saladier, pour obtenir une pâte compacte. Plonge ensuite une grosse cuillère à café de ce mélange dans de l’huile chauffée (il n’est pas nécessaire que l’huile bout). Retourne la boule de Fritule pour dorer les deux côtés. Sers les fritules chaudes, saupoudrés de sucre glace!

Autres

Les fromages

• Skuta (SLO): fromage blanc, équivalent à du cottage cheese
• Kajmak (BIH/ SRB): fromage au lait de vache très frais
• Sirenje (BG): fromage frais (brebis généralement), équivalent à de la feta grecque
• Kashkaval (BG): l’autre fromage très répandu en Bulgarie, fabriqué à partir d’une pâte cuite

* Article rédigé d’après notre expérience personnelle *