Recettes du Caucase

Pour apprécier pleinement les recettes du Caucase, il a fallu que l’on retrousse nos manches avant de s’attabler, que l’on apprenne à se servir en déchirant un bout de Lavash (pain) et à déguster les mets caucasiens du bout des doigts. Aujourd’hui, on t’invite à découvrir ces plats qui remplissent l’estomac, aux saveurs de coriandre, d’estragon et d’aneth, qui nous font directement voyager au cœur des hauts plateaux enneigés du Caucase!

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Les plats cuisinés 

Tolma (GE, AM)

L’équivalent du Dolma turc! La recette est à retrouver sur notre article recettes turques. Variante: pendant l’hiver, les arméniens remplacent la feuille de vigne par une feuille de chou (à faire bouillir dans une casserole d’eau pendant 2 minutes, afin de rendre la feuille plus malléable). 

Khatchapouri (GE)

Ingrédients:

– 100gr beurre
– 400gr farine
– 300gr fromage de brebis à pâte dure
– 1 œuf
– 1 sachet de levure 
– sel, sucre, huile

Préparation:

Dans un grand saladier, dilue 100gr de beurre fondu dans un peu d’eau et ajoute 1 cuillère à soupe de sel, une cuillère de sucre, la levure et une cuillère d’huile. Ajoute de la farine, malaxe à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Rajoute un verre d’huile et malaxe pour avoir une pâte lisse et grasse, sans grumeaux. Laisse reposer au frais durant 2 ou 3 heures. Lorsque la pâte a bien gonflé, prend la boule de pâte, aplatis le centre et ajoute le fromage râpé dessus. Referme la boule, aplatis-la de tes mains et place-la dans un plat rond. Étale la préparation jusqu’à ce qu’elle prenne toute la surface et badigeonne de jaune d’œuf le dessus – avant de l’enfourner, 15 minutes à 200°C.

Variante: Adjarian Khatchapouri

Dans cette variante, on étale la pâte et on en parsème le centre de fromage râpé. Puis, on casse un œuf et on replie les bords afin de donner une forme de « bateau ». On enfourne, et on sert le Khatchapouri adjarien en y déposant deux morceaux de beurre; un de chaque côté. Pour déguster ce plat, il te suffit d’en déchirer les bords, et de les tremper dans le mélange de beurre, fromage et d’œuf fondus. 

Lobiani (GE)

Proche du Katchapouri, le Lobiani est un chausson salé fourré avec une purée de haricots rouges.

Ingrédients – pour 8 parts:

– 10cL d’eau
– 200gr farine
– 300-400gr haricots rouges, préalablement cuits
– 3 oignons
– 30gr de levure
– sel, poivre, sucre, paprika
– Optionnel: piment

Préparation:

Dans un saladier, prépare une pâte en mélangeant l’eau, la farine, 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de sel. Laisse reposer la pâte au moins une heure, afin qu’elle lève. Dans une casserole, fais revenir les oignons émincés, puis ajoute les haricots rouges préalablement cuits, du paprika, sel et poivre (éventuellement un peu de piments, si tu souhaites épicer tes lobianis). Laisse cuire jusqu’à réduction des haricots en purée. Prend la pâte, pétris-la et sépare-la en 8 parts. Étale chaque part et verse un peu de préparation de haricots rouges au milieu. Referme en faisant attention à ne pas laisser la farce sortir, et étale un peu de jaune d’œuf sur le dessus. Fais cuire tes lobianis 10 minutes à 220°C, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Servir chaud!

Sinori (GE – région de Batumi)

Ingrédients:

– ronds de lavash durci (ou ronds de pâte filo séchée)
– 100gr beurre
– 50gr cottage cheese
– Optionnel: 50gr mélange poudre de noix et d’amandes, 2 cuillères à soupe de sucre, 100gr supplémentaire de beurre et 100gr de sucre

Préparation:

Dispose les ronds de lavash durci (ou pâte filo séchée) dans un plat au four. Disperse le cottage cheese dans 1/2 verre d’eau bouillante dans une casserole, de manière à obtenir une préparation parfaitement liquide. Verse la préparation sur les ronds de lavash. Fais fondre 100gr de beurre à côté, jusqu’à obtention d’une mousse, et verse le beurre fondu sur la préparation. Tu peux servir!

Variante: Sinori servi comme dessert

Dans la version dessert, les géorgiens versent une préparation sucrée faite avec 100gr de beurre et 100gr de sucre fondus dans 50cl d’eau, à laquelle on rajoute un mélange de poudre de noix et d’amandes. Pour parfaire le dessert, il suffira d’ajouter 2 cuillères à soupe de sucre sur le dessus!

Autres

• Khinkali (GE): raviolis farcis à la viande, champignons, fromage ou purée de pommes de terre
• Basturma (AM): viande de bœuf séchée épices
• Tcheburek (GE): chausson de viande hachée ou fromage frit dans l’huile
• Khashil (AM – région de Goris): sorte de porridge, préparée à partir de boulgour et de yaourt, additionné de beurre fondu. Le Khashil tient ses origines en Iran, et il est principalement dégusté pour le petit-déjeuner!

Les sauces et soupes

Soupe Aveluk (AM)

L’aveluk est une sorte d’oseille sauvage, que l’on retrouve dans certaines régions d’Arménie. Son goût est plus acide que l’oseille sauvage; mais à défaut de trouver l’aveluk sur nos marchés, cette soupe peut tout à fait être préparée avec de l’oseille sauvage ou des épinards additionnés de jus de citron!

Ingrédients:

– 1 botte d’aveluk ou d’oseille sauvage ou d’épinards
– 1/2 tasse de boulgour
– 1 gros oignon émincé
– 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
– 1 pomme de terre coupée en lamelles
– 2 cuillères à café de farine
– 2 gousses d’ail hachées
– coriandre, sel, poivre

Préparation:

Prépare l’aveluk/oseille/épinards en avance, en les plongeant dans une casserole d’eau chaude. Égoutte-les bien. Dans une marmite, verse 150cl d’eau et porte à ébullition. Sale, et ajoute le boulgour, l’oignon et la pomme de terre coupée en lamelles. Baisse le feu et ajoute l’aveluk/oseille/épinards avec quelques cuillères de concentré de tomates. Poivre. Laisse cuire jusqu’à ce que le boulgour et les morceaux de pomme de terre deviennent fondants. Pour rendre la soupe plus épaisse, ajoute 2 cuillères à café de farine. Sers lorsque tous les ingrédients sont cuits, en rajoutant un peu d’ail et de coriandre en fin de cuisson afin de relever le goût!

Tkemali (GE)

Surnommé le ketchup géorgien, le Tkemali est une sauce qui accompagne la plupart des mets géorgiens. Sauf qu’à la place d’une purée de tomates sucrée, on retrouve une purée de prunes (myrobolan)! 

Les pains

• Lavash (AM): pain type « pita » roulé, aplati et cuit à l’origine sur les parois d’un four en terre
• Mchadi (GE): pain spécial, cuisiné avec de la farine de maïs, idéal pour déguster du fromage 

Les produits laitiers et desserts

• Matzun (AM, GE): yaourt avec ou sans ail, idéal pour accompagner les Tolma
• Gata (AM): gâteau traditionnel arménien. Lors de la préparation du gâteau, une pièce de monnaie peut y être incorporée: elle portera chance à celui qui la trouvera!
• Churchkhela (GE): confiserie en forme de saucisson, fabriquée à partir de jus de raisin et noix 

Les boissons

• Tchatcha (GE): liqueur de raisin très (très!) forte en alcool
• Vodka (AM): un alcool apprécié et préparé à base de fruits différents
• Vin rouge en amphore: si tu aimes le bon vin, goûte le vin vinifié en jarre de terre cuite selon une méthode ancestrale, dont la paternité semble être durement disputée entre arméniens et géorgiens!…

* Article rédigé d’après notre expérience personnelle *