Amateur de bons petits plats végétariens? Ça tombe bien, car lors de notre passage dans le nord de l’Italie, nous avons appris auprès de nos hôtes des recettes italiennes traditionnelles… Des recettes transmises de génération en génération, grâce au savoir-faire de la Mamma, que nous avons savouré au point de les partager ici, avec plaisir et gourmandise. Buon appetito!
Les PASTA (pâtes)
C’est la base de la cuisine italienne, avec la pizza bien entendu! Les italiens les mangent en plat unique, souvent en « primi piatti » ou premier plat au restaurant: considérer les pâtes comme un accompagnement et les servir avec de la viande ou du poisson, c’est insultant!
Il existe en réalité près de 128 pâtes différentes. Il y a donc certaines règles à respecter pour les cuisiner, et bien qu’elles soient ancrées dans la culture italienne et transmises de génération en génération, ces règles dépendent souvent des régions d’où la pâte est originaire, de la qualité de la pâte et de son mode de fabrication.
- les spaghetti ou tout autre pâte longue s’accordent mieux avec les sauces fluides, liquides, à base de tomates ou de poissons;
- les pâtes courtes comme les penne sont plus adaptées à des sauces plus denses, comme des sauces avec de la viande ou des légumes;
- les pâtes rigata (pâtes avec rayures) sont parfaites avec une sauce liquide, car les stries permettent à la sauce de mieux adhérer à la pâte;
- On peut bien entendu ajouter un peu de fromage râpé sur le plat de pâtes, comme du parmesan ou du pecorino (lait de brebis). La mozzarella ou la scarmozza (fromage seché en général fumé) peut-être ajoutée dans les plats de pâtes en gratin. Attention à ne pas ajouter de fromage sur des plats de pâtes contenant des champignons ou du poisson, pour ne pas masquer trop le goût…
- On mange les pâtes uniquement avec une fourchette, même les spaghetti! La technique pour manger ceux-ci est de piquer la fourchette et d’enrouler les pâtes autour. L’utilisation du couteau est interdite: les pâtes, ça ne se coupe pas, c’est sacré!
Passons maintenant à la cuisson des pâtes: en Italie, les pâtes sont cuites al dente c’est-à-dire à point. Pour ne pas rater cette étape clé, on t’encourage à suivre ces précieux conseils:
- Utilise la bonne quantité d’eau: les meilleures pâtes font moins d’écume!
- Ajoute une pointe de sel (1 petite cuillère pour 100gr de pâtes) une fois l’eau à ébullition.
- Plonge les pâtes dans l’eau à ébullition, et augmente la température de cuisson, car les pâtes provoquent un abaissement de température.
- Dispose les pâtes longues en éventail, ou si tu cuisines des pâtes courtes plonge-les en pluie pour éviter qu’elles ne s’amassent au fond de la casserole.
- Mélange les pâtes au début de la cuisson puis de temps en temps pendant le reste de la cuisson.
- Respecte le temps de cuisson al dente indiqué sur le paquet et n’hésite pas à goûter tes pâtes à la fin du temps pour t’assurer de leur cuisson optimale!
- Égoutte les pâtes en conservant toujours un peu d’eau de cuisson: si les pâtes s’avèrent trop sèches, on va utiliser ce bouillon pour mieux lier la sauce. Ne passe surtout pas les pâtes sous l’eau froide: cela leur ferait perdre leur amidon, nécessaire pour bien accrocher la sauce.
- Verse rapidement les pâtes dans un récipient adapté ou mieux, ajoute-les à la sauce préalablement préparée dans une poêle chaude (dans ce cas, égoutte les pâtes 1 minute avant la fin du temps de cuisson indiqué et termine leur cuisson avec la sauce, à feu vif). Si tu laisses trop longtemps tes pâtes chaudes dans la passoire, celles-ci risquent de coller entre elles…
Pasta al sugo di pepperoni (4 personnes)
– 500gr pâtes Rigate
– 300gr tomate avec pulpe
– 1 gros oignon
– 1 poivron
– quelques feuilles de basilic frais
— Dans une poêle, fais chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoute l’oignon préalablement ciselé, fais-le revenir. Avec un robot mixeur (blender), mixe le poivron égrené avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Verse ce mix dans la poêle, mélange avec l’oignon. Ajoute les 300gr de tomates en pulpe, sale et poivre la préparation. En parallèle, fais cuire les pâtes Rigate. Une fois cuites, ajoute-les dans la poêle de sauce. Sers chaud avec quelques feuilles de basilic frais déposées sur le plat.
Pasta e broccoli (4 personnes) – Recette sicilienne
– 500gr de pâtes Orecchiette
– 3 gousses d’ail
– 500gr de brocolis
— Cisèle les gousses d’ail finement et coupe les brocolis lavés très grossièrement. Dans une poêle contenant un fond d’huile d’olive, fais frire l’ail ciselé et les brocolis. Laisse rissoler à ta convenance, afin que les brocolis soient croquants ou fondants selon tes goûts. En parallèle, fais cuire les pâtes Orecchiette. Une fois cuites, ajoute-les dans la poêle de sauce. Sers chaud.
Pasta con Radicchio e gorgonzola (4 personnes)
– 2 oignons
– 1 radicchio (ou endive / petite salade scarole / chicorée si tu ne trouves pas de radicchio)
variante : on peut remplacer également cet ingrédient par des poires (4 poires)
– 500gr pâtes courtes
– 200gr de gorgonzola
– 50gr de parmigiano (parmesan)
– quelques morceaux de noix (facultatif)
— Dans une poêle, fais chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoute les oignons préalablement ciselés, fais-les revenir. Rajoute le radicchio lavé et coupé grossièrement, mélange avec les oignons roussis. Une fois le radicchio un peu réduit, ajoute les 200gr de gorgonzola. Baisse le feu à feu doux. En parallèle, fais cuire les pâtes courtes. Une fois cuites, ajoute-les dans la poêle de sauce. Servir chaud, avec quelques morceaux de noix et le parmesan râpé.
Pasta carbonara végétarienne (4 personnes)
– 500gr de spaghettis
– 200gr de tofu fumé (pour remplacer les lardons)
– 3 œufs
variantes: on peut remplacer également les œufs par 300gr de sauce tomates, à ajouter quand le tofu devient croustillant à la cuisson. Cette variante s’appelle Pasta Amatriciana.
La pasta alla grecia se base également sur la même recette que la pasta carbonara, à laquelle on ajoute des morceaux de pecorino!
— Dans une poêle, fais revenir le tofu avec un fond d’huile d’olive. En parallèle, fais cuire tes spaghettis al dente, égoutte-les. Mélange les spaghetti cuits au tofu dans la poêle chaude. Baisse le feu, et casse 3 œufs : cette étape requiert toute ton attention car les œufs ne doivent absolument pas cuire, mais former une sauce pour lier pâtes et tofu. Sale et poivre. N’ajoute surtout pas de crème fraîche, la recette originale n’en contient pas! Servir chaud, avec un peu de parmesan râpé.
Pasta di Piedmonte (4 personnes)
– 500gr de pâtes pizzoccheri
– 2 oignons
– 2 carottes
– 300gr épinards frais
– 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
— Fais cuire les oignons, les carottes et les épinards frais à l’eau. Une fois cuits, mixe les légumes avec 4 cuillères à soupe de parmesan râpé au blender. La sauce obtenue doit être crémeuse. Fais cuire les pâtes, égoutte-les et sers le plat chaud avec la sauce obtenue précédemment.
L’incontournable pizza!
Parler de recettes italiennes sans parler de pizza, c’est comme parler de repas français sans parler de notre célèbre baguette! Comme les pâtes, il existe quelques règles à respecter comme l’ajout d’origan pour des pizza confectionnées en hiver, ou de basilic frais pour les pizza cuites en été.
En Italie du Nord, tu trouveras plutôt des pizza à pâte fine et croquante, à l’inverse des pizza du Sud qui sont un peu plus épaisses et moelleuses. À Rome, dans certaines pizzeria ‘fast-food’, tu peux aussi trouver deux types de pizza plus spécifiques:
– pizza bianca, qui signifie généralement pizza sans sauce
– pizza rossa, qui est une pizza composée uniquement de sauce tomate, parfois agrémentée d’épices (aucun fromage dessus !)
Enfin, il existe une variante aux pizza: il s’agit de la Focaccia, spécialité de Genova (Gênes) qui, originellement, ressemble beaucoup à une pâte à pizza vierge épaisse avec une pincée de sel et de romarin.
La recette de pâte de pâte à pizza (pour 10 pizza de taille moyenne)
– 1,7kg farine T55 (W280 ou 300)
– 1L eau
– 45gr sel
– 2 à 3 gr de levure
– farine de semoule fine
— Dissoud la levure dans l’eau. Ajoute la moitié de la quantité de farine à cette eau, pétris la pâte à la main pendant 2 à 3 minutes. Ajoute le sel, puis l’autre moitié de farine. Travaille la pâte pendant 7 à 8 minutes en la pétrissant continuellement, la pâte ne doit pas être gluante. Laisse reposer la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon pendant 7 à 8h. Repétris la pâte en la pliant sur elle-même plusieurs fois. Forme des boules d’environ 250gr. Répartis de la farine de semoule fine sur une surface plane. Dépose une boule de pâte, et étale-la à la main (surtout pas de rouleau à pâtisserie pour ne pas répartir les bulles d’air!) en positionnant ta main au centre de la pâte et en poussant la pâte vers l’extérieur avec tes doigts. Une autre technique pour étaler est de tenir la pâte et de la tourner à la verticale (le poids de la pâte l’étend). On peut aussi positionner la pâte sur le bord de la paillasse, la moitié de la pâte dans le vide et la tourner pour étaler par le poids. Les bulles d’air de ta pâte doivent se retrouver en périphérie de la pâte: ainsi seul le bord gonfle à la cuisson.
— Cuisson de la pizza : en deux temps, dans un four très chaud à 200-220°C. Sur ta pâte, verse une louche de sauce tomates et enfourne-la pendant 2 à 3 minutes pour faire lever la pâte. Rajoute les ingrédients désirés et enfourne de nouveau pendant 10 minutes.
Nos garnitures préférées
- Pizza rucola: base tomates, tomates cerises, feuilles de roquette et copeaux de parmesan
- Pizza quattro formaggi: base tomates, parmesan, pecorino, gorgonzola, provolone et quelques feuilles de basilic
- Pizza funghi: base tomates, champignons émincés, filet d’huile d’olive, basilic séché, quelques tranches de mozzarella de bufflonne
Risotto italien, une autre façon de manger du riz!
Le risotto est une façon de cuire le riz typiquement italienne: on le cuit dans du bouillon, de façon à obtenir une consistance crémeuse, et on y ajoute généralement du parmesan.
Risotto radicchio
– 80gr de riz/personne
– 1 radicchio
– 1 petit poireau
– 50gr de tofu fumé/personne
– 1 demi-verre de vin rouge
– 50gr de parmesan râpé
— Fais roussir à feu vif le poireau finement ciselé, le tofu et un radicchio lavé et coupé grossièrement. Ajoute le riz en totalité. En parallèle, fais cuire un bouillon de légumes (en additionnant un cube de bouillon ou mieux, en réutilisant un vieux bouillon de légumes). Ajoute au fur et à mesure une louche de bouillon chaud, afin de faire cuire le riz lentement avec la quantité de bouillon nécessaire à sa cuisson. En fin de cuisson, ajoute le demi-verre de vin rouge pour parfumer le plat. Sers le plat chaud, en parsemant le plat de parmesan râpé.
Risotto alla zucca (risotto de courge)
– 1 courge de taille moyenne
– 1 oignon
– 80gr de riz/personne
– 50gr de parmesan râpé
— Fais revenir l’oignon coupé à feu vif dans une poêle avec de l’huile d’olive. Râpe la moitié de la courge épluchée, et coupe l’autre moitié en petits cubes. En parallèle, fais cuire un bouillon de légumes (en additionnant un cube de bouillon ou mieux, en réutilisant un vieux bouillon de légumes). Une fois que l’oignon semble roussi, ajoute la préparation de courge râpée à la poêle ainsi que quelques louches de bouillon: mélange l’ensemble toujours à feu vif. Quand l’ensemble se réduit en purée, ajoute les dés de courge puis le riz dans sa totalité. Met au fur et à mesure une louche de bouillon chaud, afin de faire cuire le riz lentement avec la quantité de bouillon nécessaire à sa cuisson. Sers le plat chaud, en parsemant le plat de parmesan râpé et aromates selon tes goûts.
L’apéritif à l’italienne
À l’heure de l’apéritif, les italiens aiment déguster un verre de spritz accompagné de quelques bouchées. La soirée commence par la mise en bouche et en trinquant (Tchin Tchin ou Salute)!
Bruschetta
Sur une tranche de pain toastée, ajoute de l’huile de l’olive (de qualité), une pincée de sel et un peu d’origan séché. Variante: tu peux aussi déposer sur ta bruschetta des tomates séchées!
Bâtonnets de Radicchio frits
– 2 radicchio de Trévise (ou 2 endives si vous ne trouvez pas cet ingrédient)
– 75gr de farine
– 10 à 15cl d’eau gazeuse
– sel
— Lave et coupe les radicchio en quatre dans le sens de la longueur. Dans un saladier, mélange la farine et l’eau gazeuse. Trempe les radicchio dans le mélange et fais-les frire imprégnés dans une poêle très chaude avec un fond d’huile d’olive. Une fois frits, rajoute une pincée de sel sur les bâtonnets de Radicchio frits.
L’Italie à l’heure du dessert
Moins reconnus que la pizza ou les pâtes, les desserts italiens n’en restent pas moins molto bueno. On te livre ici une recette maison d’un dessert typique italien!
Panna cotta (5/6 personnes)
– 600ml panna
– 200ml lait
-12gr gélatine / agar-agar de préférence
-1 gousse de vanille
– 60gr de sucre
– coulis de fruits (par exemple fruits rouges ou pêches/abricot)
— Chauffe le lait et ajoute la gélatine (agar-agar). Chauffe en parallèle, dans un autre récipient, la panna avec le sucre et la vanille. Ne surtout pas faire bouillir les deux préparations: elles doivent restées chaudes, sans l’apparition de grosses bulles. Une fois chaudes, mélange les deux préparations dans un petit saladier. Laisse refroidir jusqu’à température ambiante sur le plan de travail, puis laisse refroidir au frigo 3h minimum. Avant de servir la panna cotta à tes invités, prépare un coulis de fruits en mixant des fruits frais. Pour un meilleur rendu, réchauffe légèrement ton coulis et sers-le tiède sur la panna cotta démoulée.
Et les spécialités italiennes selon les régions?
À chaque région, sa spécialité! Voici donc une liste de quelques spécialités que l’on a pu apercevoir lors de notre passage en Italie:
- Napoli (Naples): Pizza et spaghetti
- Milano (Milan): Risotto allo zafferano
- Firenze (Florence): Lampredotto, petit sandwich à base de tripes bovines
- Mantova (Mantoue): Raviolis (tortellini) à la courge
- Modena (Modène): Vinaigre balsamique et parmiggiano
- Venezia (Venise): Cicchetti, sorte de petits tapas à déguster avec un petit verre de vin (Ombra)
- Genova (Gênes): Focaccia
- Treviso (Trévise): tiramisu et radicchio AOP de Trévise
- Région du Veneto: Spritz, apéritif alcoolisé au goût d’agrumes
- Région d’Abruzzes: Timballo alla crespelle, plat monté en flan par couches successives de crêpes et morceaux de viande ou légumes
- Région de Friuli: Frico, polenta
- …et au niveau national, au moment de Noël: Pandoro ou Panettone (avec fruits secs)
En savoir plus sur le Nord de l’Italie
* Article rédigé d’après notre expérience personnelle *