Cuisine ancestrale, variée et originale, les recettes perses se distinguent par les mélanges complexes entre épices et herbes, fruits secs et noix – pour un résultat très surprenant, aussi bien au goût qu’aux saveurs qu’elles dégagent. Il faut dire que le plat n’est que l’aboutissement d’un long voyage culinaire, qui prend ses sources au bazar local: un lieu qui nous enivre les sens, comme pour mieux nous préparer à cette dégustation initiatique. Aujourd’hui, nous sommes fiers de te faire voyager en Iran grâce à ces recettes perses!
Introduction à la cuisine perse
Avant de déguster leurs délicieux plats, les iraniens vous inviteront sans doute à partager un thé, un verre de dough ou une glace… Une sorte d’introduction à la cuisine perse!
Le thé
En Iran, le thé est impérativement préparé dans une théière double, et généralement gardé au chaud dans un samovar toute la journée, pour les invités. Pour accompagner le thé, l’hôte met à disposition de ses invités des fruits (oranges, pommes), des petits chocolats et fruits à coques (pistaches, noix, amandes, noisettes, graines de tournesol ou de courge). Attention! Boire le thé en Iran est un art, au même titre que le café pour les italiens: pour éviter de te brûler la langue, verse ton thé dans la sous-coupe, souffle dessus pour le refroidir, bois et recommence!
Les glaces
Dans un pays chaud et semi-désertique, les glaces et autres sorbets sont les desserts les plus appréciés! La glace la plus surprenante que l’on ait mangé? Une boule de glace à la vanille, servie dans un jus frais de carotte!
Les boissons
Si ce n’est pas une tasse de thé, attend-toi à te faire offrir un verre de Dough – un lait dilué, plutôt acide, aux notes mentholées. Une autre alternative aux longues journées ensoleillées est le Sharbat, une boisson sucrée et rafraichissante préparée avec du concentré de jus de fruit ou de pétales de fleurs.
Les pains/pizza
- Barbari: pain plat, épais, de forme ovale allongée
- Lavash: pain « pita » très fin, originellement cuit sur un four en terre. Ce type de pain se retrouve aussi dans la cuisine arménienne!
- Keshta: pain frit, sucré
- Kalana: pizza kurde, proche de la calzone italienne, fourrée avec des oignons jeunes et badigeonnée de beurre fondu
- Noon gerd: pain rond fourré avec des ingrédients salés, apparenté au Hamburger
Les repas chauds
Généralement assis sur un tapis perse, les convives sont invités à se servir à partir des grands plats apportés par les femmes de la maison. Les repas se mangent à la main, à la grande cuillère ou à la fourchette, dans une ambiance très conviviale!
Riz à l’iranienne et Tadig – 4 personnes
– 400gr riz basmati
– sel
– huile
– pour le Tadig (croûte): galette de pain ou rondelles de pommes de terre
— Après avoir lavé le riz plusieurs fois à l’eau claire, plonge-le dans une grande casserole contenant 2-3L d’eau portée à ébullition. Laisse cuire le riz environ 5 minutes, jusqu’à qu’il soit al dente. Égoutte-le à l’aide d’une passoire. Remet la casserole vide sur feu vif, et verses-y un fond d’huile. Dispose, au choix, d’une galette de pain ou de rondelles de pommes de terre, ajoute 8 cl d’eau et porte le tout à ébullition. Ajoute le riz égoutté à l’aide d’un écumoire, un filet d’huile sur le riz, et veille à faire plusieurs trous dans la masse pour laisser s’échapper la vapeur. Dès que le riz commence à fumer, enveloppe le couvercle de la casserole d’un torchon pour que toute la vapeur puisse être absorbée, baisse le feu jusqu’au minimum (ne soulève jamais le couvercle, sinon cela empêcherait la formation du Tadig). Au bout d’environ 1h, le riz sera prêt à être servi: enlève le couvercle et le torchon, pose une assiette et retourne la casserole pour démouler le riz. C’est prêt!
Omelette façon perse – 4 personnes
– 8 œufs
– 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
– paprika, sel, poivre
– huile d’olive
— Dans un wok, fais chauffer l’huile d’olive et rajoute le concentré de tomates presque immédiatement. Mélange. Ajoute un peu de paprika, du sel et poivre à ta convenence. Casse les œufs et mélange-les à la préparation bien chaude. Sers le mélange une fois qu’il est cuit!
Kuku sabzi – omelette épaisse aux herbes – 4 personnes
– 6 œufs
– Mélange d’herbes fraîches (en petites bottes): coriandre, ciboulette, persil, aneth
– 50gr noix concassées
– 1 sachet de levure
– Sel, poivre
– Baies séchées d’épine-vinette (à remplacer par des groseilles séchées)
— Émince toutes les herbes fraîches, lavées et débarrassées de leurs tiges. Dans un saladier, casse les œufs, ajoute la levure, sale et poivre. Ajoute les herbes, les noix concassées et les baies séchées. Mélange jusqu’à incorporation de tous les ingrédients. Verse dans un wok (ou poêle à bords larges), couvre et laisse cuire 15-20 minutes à feu moyen. Retourne le Kuku afin de cuire l’autre face, également 15-20 minutes à feu moyen (pour t’aider, tu peux couper le Kuku en 4 parts et retourner les parts une par une). Servir chaud!
Kashk-e Badenjan – purée d’aubergines – 4 personnes
– 6 aubergines
– 1 oignon moyen
– 5 gousses d’ail
– 80gr noix concassées
– menthe fraîche
– 1 cuillère à café de curcuma
– sel, huile
– 150ml de petit lait (lactosérum) ou crème fraîche
— Épluche les aubergines, et coupe-les en plusieurs lamelles. Dans une poêle, fais frire les aubergines dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Une fois cuites, met-les de côté. Dans la même poêle, ajoute les oignons émincés et fais-les dorer. Ajoute l’ail haché, du sel, un peu de menthe, et une cuillère à café de curcuma. Place les aubergines frites sur l’ensemble, ajoute un demi-verre d’eau et couvre le tout. Laisse cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen. Ajoute les noix concassées, et mixe l’ensemble hors du feu de manière à obtenir une purée consistante et lisse. Sers la purée d’aubergines avec du petit-lait ou crème fraîche (kashk), des noix entières et des oignons frits!
Autres plats
- Barali: plat de haricots rouges cuisiné
- Khoreshte morgh: riz et poulet, servi avec une sauce tomate
- Fesen Jan: plat à base de poulet, noix, jus de dates (sucré), servi avec du riz
- Kalajoosh: mijoté d’agneau, avec une sauce à base de yaourt!
- Mirza rasemi: sorte de ratatouille iranienne
- Kufteh (spécialité de Tabriz): boulette de viande, principalement agneau, fourrée de fruits secs et/ou de noix/pistaches
Les soupes et ragoûts
Ash reshteh – soupe de noodles, herbes – 4 personnes
– 2 oignons moyens
– 6 gousses d’ail
– 50gr de haricots rouges
– 50gr pois chiches
– 2 cuillères à café de curcuma
– Mélange d’herbes fraîches (exprimé par botte): coriandre, persil, menthe, oignons jeunes
– 60gr épinards
– 60gr de noodles ou de pâtes plates type Fettuccine
– Farine
– Facultatif: oignons frits, crème fraîche en garniture
— Met les haricots et pois chiches à tremper la veille ou plusieurs heures, pour une meilleure cuisson. Dans une marmite, fais revenir l’ail et les oignons, puis rajoute les haricots rouges, pois chiches et curcuma. Laisse revenir l’ensemble 2-3 minutes à feu vif. Ajoute 8 verres (200ml) d’eau, couvre et laisse mijoter pendant 1h à feu doux cette fois. Émince toutes les herbes fraîches, lavées et débarrassées de leurs tiges. Ajoute-les au bouillon, couvre et fais cuire ensuite 30 minutes sur feu doux. Remue régulièrement. Ajoute les noodles/pâtes et les épinards, remue, et laisse cuire encore 45 minutes-1h. Pour rendre la soupe plus consistante, ajoute une cuillère à soupe de farine en fin de cuisson, en veillant à sa bonne incorporation. Sers la soupe chaude, et ajoute (facultatif) quelques oignons frits et de la crème fraîche pour garnir ton bol de soupe!
Autres
- Abgusht: soupe avec de la viande et des pois chiches
- Haleem: ragout de dinde et de blé, que l’on peut manger sucré en ajoutant du sucre et de la cannelle
- Ghorme sabzi: un ragout de haricots rouge et de viande d’agneau, mijoté avec un mélange d’herbes (sabzi)
Les desserts
Avant de commencer ton repas, n’oublie pas de complimenter le chef: celui-ci te remerciera en retour en te souhaitant un bon appétit… Nooshe jan!
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* Article rédigé d’après notre expérience personnelle *